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12款火爆小龙虾菜品的做法

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发布日期:2019-10-07   浏览次数:16

原创蒜椒小龙虾

12款火爆小龙虾菜品的做法

这道菜对传统“蒜香小龙虾”的调味方法进行了改革,用蒜蓉和泡小米辣制作蒜椒酱,成菜蒜香味浓郁,口味酸辣。

原料:

金湖青壳小龙虾1.5千克。

调料:

色拉油1千克(约耗80克),熟猪油、自制蒜椒料各100克,料酒200克,清汤750克,海鲜豉油40克,盐5克,味精10克,白糖15克,葱白蓉30克。

制作:

1、小龙虾放入水池内养半天,让它们吐净全身的虾垢,逐个清洗一遍,抽去虾尾上的虾筋,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至壳变红,沥干油。

自制蒜椒料:

大蒜头500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁机内,粉碎成中等颗粒即可。根据食客嗜辣程度的不同,可以调整泡小米辣的用量。

酱焖龙虾

12款火爆小龙虾菜品的做法

原料:治净的小龙虾750克干海椒节80克花椒20克豆瓣30克蒜米15克姜片10克香料粉15克洋葱块40克葱节15克炸土豆条30克蚝油50克生抽5毫升鸡精5克味精5克香菜末10克葱花10克啤酒1瓶色拉油适量

制法:

锅放油烧至六成热,投入干海椒节、花椒、姜片、葱节和蒜米炒香,下入小龙虾炝炒3分钟,再放入蚝油、豆瓣和生抽炒出色,倒入啤酒并稍焖入味,然后调入香料粉、鸡精和味精,并下洋葱块炒断生,随后起锅盛在垫有炸土豆条的盘里,撒上香菜末和葱花,即成。

说明:香料粉是把小茴香15克、香果10克、山柰5克、八角10克、草果10克、桂皮10克、香草10克和白芷15克打成粉。

十三香龙虾

12款火爆小龙虾菜品的做法

调料(以一次烹制40斤龙虾为准):

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生姜、蒜子、洋葱各1500克,十三香麻辣酱1500克,冷磨十三香粉500克,盐100克,味精200克,白糖1000克,啤酒5瓶。

批量预制:

锅入2500克色拉油烧至四成热,放入生姜、蒜子、洋葱炒香后,加入十三香麻辣酱小火炒出红油,倒入清水(以能没过40斤龙虾为准),再加入冷磨十三香粉、盐、味精、白糖调味,倒入啤酒,大火烧开后下入龙虾,烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球,此时关火,龙虾放在汁水中浸泡20分钟,再捞出放入盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。

走菜流程:

炒锅上火,加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香,下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾三分之二,大火烧至微沸,至龙虾热透,捞出装盘,淋少量香油即可。

麻辣小龙虾

12款火爆小龙虾菜品的做法

原料:小龙虾1.5千克,干辣椒50克,红袍花椒40克,大葱白30克,大蒜25克,生姜35克。

调料:料酒10克,酱油7克,盐8克,白砂糖20克,鸡精25克,白胡椒粉10克,椒盐5克,油30克。

制作:

1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后,再一只只处理:左手捏住背部,右手用牙刷对着水龙头刷洗,并剪去长须。

4、大火烧热炒锅中的油,加入花椒,改小火慢炸。当油小滚时,加入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄红色时,改大火,依次加入姜丝、蒜片、葱花爆出香味。

5、将沥干的小龙虾入锅,加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻炒5分钟,加入1碗开水,加盖改小火慢炖入味,8分钟后汤汁基本收干时,改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。

酸菜龙虾

12款火爆小龙虾菜品的做法

借鉴酸菜鱼的味型做龙虾,滋味浓厚、爽口开胃。

制作:锅入菜籽油150克烧至四成热,下入大蒜子50克煸香,再下入小米椒30克、酸菜(改刀成片)300克,煸炒至酸菜表皮变白、失去水分,倒入高汤1千克烧开,改小火煮3-5分钟,加盐10克、味精3克、白糖5克调味,最后放入预制好的龙虾大火烧开,再改小火煮2分钟出锅。

制作关键:

1、先将酸菜中的水分炒出后再煮,更易将酸菜的香味熬出来,汤汁味道更浓郁。

新派黑椒小龙虾

12款火爆小龙虾菜品的做法

黑椒小龙虾由来已久,我们在传统做法的基础上,增加了自制的黑椒卤水,经过长时间的浸泡后,黑胡椒的风味渗透到小龙虾肉内,吃起来才能够味。

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原料:

小龙虾2.5千克,青、红椒圈各5克。

调料:

黑椒卤水料(骨头汤5千克,白糖、黑胡椒汁、鸡粉各80克,东古一品鲜250克,黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克,黄酒50克,葱段、姜片、盐各60克)

色拉油5千克(约耗100克),黑胡椒碎2克,黑胡椒粉3克,黑胡椒汁5克。

制作:

1、小龙虾清洗干净,放入烧至七成热的色拉油中,快速滑油10秒,捞出控油。

新派咖喱小龙虾

12款火爆小龙虾菜品的做法

我们在传统做法的基础上,增加了自制的咖喱卤水,经过浸泡后,咖喱的风味更浓香。

原料:

小龙虾2.5千克,青、红椒圈各5克。

调料:

咖喱卤水料(骨头汤5千克,黄咖喱粉500克,雀巢三花淡奶3罐,白糖50克,盐25克,椰浆800毫升)

色拉油5千克(约耗100克),红油20克,青椒圈、红椒圈、蒜子各5克,黄油10克,圆葱粒25克。

制作:

1、小龙虾清洗干净,放入烧至七成热的色拉油中,快速滑油10秒,捞出控油。

4、锅内放入红油,烧至七成热时,放入青椒圈、红椒圈、蒜子炒香,出锅浇入容器内。

醇味酱汁龙虾

12款火爆小龙虾菜品的做法

原料:

洗净的小龙虾3千克。

配料:

A料(白芷、白豆蔻、辣椒皮、鸡粉各15克,生姜35克,葱段40克,盐60克,木糖醇3克,复合油10克)

醇味酱汁250克,,白芝麻5克。

制作:

1、锅中倒入水3千克,下入A料烧开,下小龙虾煮10分钟后关火,浸泡10分钟后,取出装盘。

醇味酱汁:

李锦记海鲜酱170克,李锦记黄豆酱330克,李锦记财神蚝油176克,李锦记辣虾鲜80克,木糖醇3克,鸡粉5克拌匀即可。

龙凤冰镇飘香龙虾

12款火爆小龙虾菜品的做法

冰镇小龙虾大家并不陌生。在调制味汁时,我们加入了多种复合酱料,泡好的小龙虾口味更加有层次。

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原料:

金湖小龙虾20只(重约1千克),鲜柠檬、冰镇黄瓜各50克。

调料:

A料(冰糖30克,生抽、美极鲜味汁、南乳汁各50克,白酒、李锦记海鲜酱各10克)

香料(八角、桂皮、罗汉果、话梅各5克,干辣椒、花椒、陈皮各10克,香叶、丁香各2克)

花雕酒50克,葱段、姜片各10克。

制作:

1、锅内放入清水1千克大火煮沸,加入A料和香料,熬制20分钟,再加入花雕酒熬制10分钟,冷却。

10

卤煮麻辣小龙虾

12款火爆小龙虾菜品的做法

以前用作卤料的多是禽畜肉类原料,现在我们以小龙虾为食材,经过卤煮和浸泡后,小龙虾麻辣味浓郁,肉质也格外细嫩。

原料:

小龙虾5千克。

调料:

色拉油10千克(约耗1千克),麻辣卤水8千克。

制作:

1、将小龙虾洗净,放入烧至七八成热的色拉油中,快速浸炸至壳红亮,捞出控油。

麻辣卤水:

1、干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。

4、放入郫县豆瓣酱240克、糍粑辣椒400克,小火炒干水分。

5、倒入清水8千克、啤酒600克,大火烧开,放入盐60克,味精、鸡精各50克,冰糖80克,改小火熬制15分钟,过滤料渣,淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。

香料粉:

肉豆蔻15克,白芷、小茴香、孜然各12克;干香茅草8克,甘草、草果、荜拨各6克;山楂、金桂各5克;小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角各3克;陈皮1克,千里香2克。以上香料混合后打成粉。

11

麦香烤龙虾

12款火爆小龙虾菜品的做法

这是纯中式的烤香型龙虾,用芳香型小料入烤箱提取香味,龙虾烤时需翻身一次,上桌时需加快速度,保证温度,香脆风味更佳。

原料:

小龙虾1250克,玉米片50克,小葱20克,姜片、蒜子各30克。

调料:

A料(盐25克,鸡精20克,黄酒5克)

B料(色拉油100克,圆葱300克,香葱120克,京葱200克,蒜子150克,西芹、香菜各50克)

椒盐2克,熟猪油100克,色拉油1千克(约耗50克)。

制作:

1、把龙虾清洗干净,水中静养一天。

4、将龙虾、B料均匀放入烤盘中,入烤箱面火220℃,底火180℃烤12分钟,装盘,撒上拌好椒盐的玉米片即可。

12

桑拿龙虾

12款火爆小龙虾菜品的做法

这道菜的创意源自“桑拿菜”,小龙虾先烧后蒸,能更好地吸收调料的风味;用野山椒和黄灯笼辣椒酱调味,鲜中酸辣。

原料:

金湖小龙虾20只(重约1千克),青椒150克,鲜花椒30克。

调料:

小料(干辣椒、大蒜各25克,姜、葱各10克)

黄油、白糖、四川野山椒、黄灯笼辣椒酱各10克,色拉油2千克(约耗100克),辣油、精盐各20克,花雕酒100克。

制作:

1、将小龙虾洗净,放入烧至七八成热的色拉油中,快速浸炸至壳红亮,捞出控油。

 
 

 
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