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小龙虾为何如此美味?怎么做更好吃?

  日期:2021-04-09 10:04:14   人气:271

我们现在常吃的小龙虾的中文正名是克氏原螯虾,拉丁名是Procambarus clarkii,老家在在墨西哥北部到美国的佛罗里达区域。因为外形类似海产的龙虾,体型又较龙虾小,所以民间叫做小龙虾。

小龙虾为何如此美味?怎么做更好吃?

小龙虾是杂食性动物,但主要吃素。野生小龙虾一般吃植物的嫩叶、植物碎片、底栖藻类、水生昆虫、陆生昆虫幼体、环节动物、小杂鱼、贝类等,人工养殖小龙虾就主要吃一些饲料了,饲料的成分主要是鱼粉、α氏淀粉、大豆蛋白、啤酒酵母等。

小龙虾的引入,并不像牛蛙那般风光(牛蛙的风光见延伸阅读1)。当年人们并没有发现小龙虾的美味。在中国的小龙虾起源地日本,压根没把它当回事,只是当做重要经济物种牛蛙的饲料1918年从美国引入。直到近二十年,人们才发现,这种壳多肉少的小龙虾是多么的美味。这次在俄罗斯举办的世界杯,想要的就是这种美味。

小龙虾的独特风味:虾头与虾肉口感可不一样

人能尝出的味道除了酸甜苦辣之外,还有一类就是鲜味。这美味的来源,就是食物中游离氨基酸、核苷酸和低聚肽等化合物。甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸和精氨酸等有一定的"甜味",我们吃水产品时觉得有丝丝回甜,主要是甘氨酸和精氨酸的作用。天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸和丙氨酸等氨基酸则提升了食物的鲜味。异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸、酪氨酸等则有一定程度的苦味,前五种的苦味会让人不那么愉快,后两者的苦味更容易被人接受。鱼类、贝类和虾类等水产动物中这些游离的氨基酸等化合物非常丰富,它们最鲜美的时候,就是这些物质含量最高的时候。

而我们常吃的小龙虾(克氏原螯虾)虾肉的独特风味主要来自精氨酸,含量占了游离氨基酸总量的43.7%-48.6%,远远超过其他游离氨基酸。精氨酸的存在,提高了鲜味的同时,也增加了小龙虾其他文字没法描述的美妙复杂口味。其次,丙氨酸和组氨酸的作用也很突出。

如果你喜欢吃虾头的话,那么风味和虾肉又有些不同。科学家研究发现,虾头的风味主要由赖氨酸、精氨酸和谷氨酸来贡献,而且甘氨酸的含量比虾肉低。

虾头和虾肉中,虾头的粗蛋白含量约36%-40%,是虾肉的2-3倍。虾头的游离氨基酸的含量也高于虾肉。可能原因是虾头中有性腺、肝胰脏等器官的存在提高了虾头的粗蛋白和氨基酸的含量。

而野生的小龙虾,因为生长环境和食物来源的原因,虾肉中的丙氨酸和赖氨酸等含量比养殖的小龙虾低,所以味道可能就没有养殖的虾肉鲜甜了。但野生的小龙虾虾头中,谷氨酸、缬氨酸、蛋氨酸的含量较养殖的高,丙氨酸又更低一点,因此野生小龙虾的虾头比养殖的小龙虾虾头更鲜美,同时又会多一丝丝苦味。(延伸阅读2)

然而,随着环境污染的加剧,众多污染物被排入水体,这也直接影响了小龙虾。研究发现,铜、镉、锌重金属离子在小龙虾不同组织的含量为:鳃>肝>螯足肌肉>腹部肌肉,铅离子的含量则为:肝>鳃>腹部肌肉>螯足肌肉。

总而言之,重金属多集中在鳃、肝脏和螯足肌肉,都在虾头部位(图示中的头胸部),而我们常吃的部位——虾腹部,重金属含量相对少很多(延伸阅读3)。所以,为了健康,我们需要忍痛割爱舍弃美味的虾头,去吃更加好吃的虾尾。

小龙虾为何如此美味?怎么做更好吃?

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烹饪小龙虾:多种做法释放美味

小龙虾的做法千百种,没有谁能比中国人更懂得烹饪的了。麻辣、蒜蓉、卤煮、十三香,恐怕几百字都说不完。这些美食的烹饪过程中,有一个重要的特点,那就是保证小龙虾的风味物质能充分释放出来,并且要尽可能地保证不流失。甚至,还需要加些佐料,增加风味。比如有的会加入少许糖,增加甜感和色泽;有的会加味精或者鸡精,增加鲜味,但会在一定程度上破坏小龙虾独特口感;有的会加入番茄,利用番茄中的天冬氨酸和谷氨酸给人另类的鲜味;有的会加入料酒或者醋,去除小龙虾的腥味,同时产生酯化反应,增加香味;还有增加一些富含鲜味物质的食材,比如:蘑菇、圆白菜、芹菜、胡萝卜,以及让人又爱又恨的香菜和韭菜。在吃小龙虾的同时,吹着空调,喝着冰啤,边吃小龙虾边看世界杯,那种从口腔传来的鲜香辣,混着鼻腔、眼睛、皮肤的刺激传到大脑,赛过神仙~~

不过,在吃小龙虾的同时,你还必须要知道:小龙虾受到一些农业和水产业欢迎的同时,却对生态环境造成了非常大的破坏。近10余年的研究认为, 克氏原螯虾通过捕食和资源竞争等方式严重威胁国内的生态环境,尤其是水生态环境。它们大量繁殖,大量取食水生植物、无脊椎动物、两栖类等水生动物,影响这些物种的生存, 显著降低水体的生物多样性;同时它也打洞,破坏农田,取食农作物,造成水稻等作物减产。它们每年至少繁殖3-4次,一次约产卵500-2000粒,3-5个月就能重达1两(见延伸阅读4)。这种速度,吃货是不能消灭它们的。

所以,为了拔高这篇文章的逼格,防止你们陷入酒池肉林不能自拔,我还是要指出小龙虾产业的最大矛盾:维持产业,还是生态保护?



 
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