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小龙虾门店冬季如何借势突围 扭亏为盈?

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发布日期:2019-10-09   浏览次数:32

小龙虾是个香悖悖的行业。不过正因如此,成也龙虾,败也龙虾。小龙虾入行门槛低,市场大,每年都有大量的新人加入,从业人数也呈倍数的增长,不过经历野蛮式增长的小龙虾行业,很多从业者,都铩羽而归。据不完全统计,2019年,全国共计有小龙虾店约10万家。不过在这个数字的背后,却隐藏着一个令人痛心的事实:小龙虾行业有3个‘四’:四个月赚钱、四个月是保本、四个月亏损。大部分小龙虾门店整体都是亏的。

这个在外行人看似“钱”景美好,很暴利的小龙虾店,怎么会赚不到钱,或者是亏损呢?

小龙虾是季节性特别强的餐饮门类。每年到了9月,甚至是8月,就要开始面临一涨两降的烦恼(小龙虾价格上涨、肉质下降、生意下降)。在小龙虾之乡的湖北潜江,很多小龙虾的品牌,都是直接停业的。更不必说,国内其他的小龙虾店了。面临高昂的房租和人工成本,不过是哪家店,哪个知名品牌,都高唿承受不起。

其中大部分在初夏蜂拥而至的新店,生意刚有起色就面临销售额腰斩的困境。倒的倒,关的关,天气还没变冷,霎时间,小龙虾的冬天却来得意外早,意外的萧条。

也有不少小龙虾店,试图拓展其他的菜品,来摆脱秋冬营业额后劲不足的窘境。许多虾老板,在秋冬季尝试过干锅、火锅、汤锅、涮锅、羊肉汤、烤羊排、烤羊腿……但没有谁顺顺利利过了冬。

冬天,这似乎成了所有小龙虾店老板挥之不去的梦魇,每年都要轮回一次。

小龙虾门店冬季如何借势突围 扭亏为盈?

图为庭外鱼皇创始人张忠福潜江考察时与虾皇创始人合影

用什么来拯救小龙虾?

凛冬将至,全国近10万家龙虾店都在思考着同一个问题,那就是如何过冬。

庭外鱼皇创始人张忠福,凭着二十年餐饮行业的经验,相中了一个绝好的机会。

多年来,他通过对上百位小龙虾从业者的走访了解到,这些虾老板转型困难最根本原因是:新推出的菜品,目标群体与小龙虾不符。再加上新增菜品随意性强,缺乏核心竞争力,淘汰是迟早的事。

小龙虾有三大属性,其一是它的受众群体,年轻人,女性,爱吃辣的吃货,这些属性的标签,注定小龙虾店新增的菜品,也应该有同样的人群定位才可以兼容。其二是小龙虾的口味,重辣,重油,重料那么,重口味的龙虾,如果跟烤鱼、干锅等菜品搭配,不仅对提高客单价没有帮助,也会因为口味重合,让食客过早失去欲望。其三是小龙虾的消费层级,小龙虾客单价以两到三百居多,如果新增的菜品,不在这个价格范围内,也会流失食客。

通过对现实案例以及餐饮文化的角度去分析,张忠福发现,有一道菜,不仅能与小龙虾完美搭配,还能弥补小龙虾淡季营收的低迷。这道菜就是老坛酸菜鱼。其实早在15年前,张忠福便在山东推出了这道老坛酸菜鱼,成为国内为数不多,第一批酸菜鱼的淘金者。2005年,张忠福第一家辣妹子酸菜鱼开门营业,在还没有正式营业店招挂上后便有大批食客前来就餐,在经营不到半年,一个年租金才1.38万元300平米的小店已经无法接待大批食客,紧接着他以每年开一家分店的发展速度,至2007年已经开了3家直营店,3家加盟店。2008年开在淄博市张店区柳泉路上500多平的店以独特的味道吸引了大批在盛世中国演出的各路明星,台湾急智歌王张帝,香港着名演员、万梓良,小沈阳,凤凰传奇组合,杨坤老师等。

小龙虾门店冬季如何借势突围 扭亏为盈?

张忠福当年与明星的合影

时间又过去了15年。15年间,食客的口味也发生了巨大的变化。过去酸菜鱼,重油,重辣,拼味道的做法,已经跟不上时代了。

为了继续把这道菜做好,张忠福带着他的团队们开启了为期1年的酸菜鱼之旅。他们走访全国各大城市,吃遍了国内30多家名气较大的酸菜鱼,取经众多酸菜鱼大厨,进而综合了国内各地酸菜鱼口味,加以改良。

当然,除了秘方和口味,食材的源头品质也至关重要。

为此,张忠福又花了将近半年的时间,走访各个酸菜加工基地,辣椒、花椒种植基地,甚至是黑鱼的养殖基地,到源头去寻找最好的酸菜鱼最好的食材和配料,有时候一蹲就是好几天。

小龙虾门店冬季如何借势突围 扭亏为盈?

小龙虾门店冬季如何借势突围 扭亏为盈?

酸辣香爽,开胃第一菜

全国“拜艺”归来,加上食材也已准备就绪,张忠福便把自己的别墅的一间房,改造成了专业的现代化厨房,开始以外卖的形式,试水这道人间美味——老坛酸菜鱼。张忠福还创办了一个新的品牌,叫庭外鱼皇,意思是让人间美味飞入千家万户。

桌上一道菜,厨房十年功,张忠福沥尽心血,研发的这道老坛酸菜鱼,一经推出就获得巨大的成功。一开始,只在小区的范围内试点。前期没做推广,靠的是口碑相传,通过一传十,十传百,越来越多的人成为了庭外鱼皇的“路转粉”。最多的时候,一天将近一百单的外卖,准备的食材根本不够卖。

正因为外卖获得了的成功,张忠福决定要开实体店,把品牌做大。

在庭外鱼皇另一位创始人吴卫忠的鼎力支持下,庭外鱼皇第一家门店,在江南古镇震泽扎了根。

有了粉丝的基础,再加上古镇络绎不绝的游客,庭外鱼皇第一家门店,一发不可收拾的火了,一夜间成了古镇的网红地标。

第一家门店的成功,不仅仅是对庭外鱼皇团队,精湛厨艺,优质食材的肯定,也是对其经营理念,市场研判的一个重大肯定。有了这个底气,张忠福团队,以每2个月一家店的速度扩张,半年时间,4家门店陆续开门迎客。每至饭点,每家门店都是座无虚席,开一家火一家。在夏天,老坛酸菜鱼和小龙虾的双重组合,获得了极大的成功,成为助推夏季营业额节节攀升的两道招牌。

庭外鱼皇四家门店人气火爆

正是酸菜鱼和小龙虾的搭配,夏季客单价提高了一倍以上,区区100平米的营业面积,创造了单店日均营业额3万的业界佳话。更不可思议的是,庭外鱼皇店铺的选址并非一线二线城市以及闹市黄金地段,开店前期投入成本仅4000元/米,还包含了一年租金及装修成本,以及开业时所有食材。要知道,在拼颜值的现代餐饮行业里,这点成本还不够装修。这张成绩单,足以令同行钦佩。

选址、开店、推广、盈利,这看似简单的公式背后,其实隐藏了很多庭外鱼皇不为人知的美食文化。

在消费升级的时代背景下,消费者对吃的要求越来越高,他们不仅仅吃的品质,还注重消费体验,最重要是还要实惠。而伴着餐饮行业的人工成本高涨以及产品同质化加剧等问题,张忠福坚定地认为,“爆款的属性,在于食材,口味,性价比,还有服务。”

优选的食材

庭外鱼皇的美食文化,源自自于食材的本身,现在,大家都知道,要吃最棒的酸菜鱼,最棒的小龙虾,肯定是在庭外鱼皇。庭外鱼皇的合作养殖及种植基地,已经超过了五个,包括了湖北潜江邵氏水产公司、非物质文化遗产泡菜加工基地、杭州3A风景区黑鱼养殖基地、龙思源稻花香米种植基地、四川高海拔泡椒种植基地等。大部分食材都是当天活杀,肉质鲜嫩,美味爽口。

小龙虾门店冬季如何借势突围 扭亏为盈?

出众的性价比

市面上酸菜鱼单价在80左右,庭外鱼皇同样的分量,价格只有40元。同样的7钱以上个头潜江小龙虾,市面上均价为60元一斤,庭外鱼皇仅50元一斤。在保证品质的前提下,庭外鱼皇性价比令其面对激烈的竞争时保持优势。统一渠道采购最具性价比的食材,再分配到各门店,食材管理也是成为性价比的制胜法宝。

改良的口味

庭外鱼皇的酸菜鱼,健康又营养,经过改良后的口味,已经变得老少咸宜,特别是现在的人特别注重食物低盐、低油的前提下,酸菜鱼酸辣口味,极大地刺激了食客的消费热情。喝口汤,再吃鱼,最后泡饭吃,这已经成为了庭外鱼皇的文化。更清爽的汤底、更年轻化的口感,让新生一代对庭外鱼皇的粘度大大提高。

别致的服务

庭外鱼皇的服务,不止停留在十年前的思维里,在其他同行还在强调,微笑热情贴心服务的时候,庭外鱼皇早把服务的范围渗透到了美食文化中。颇具特色的驻店表演,变脸秀、小丑秀、美猴王成为了庭外鱼皇一张张美食文化牌。用餐的氛围,也下足了功夫,西方简约装修风格与中国文化的融合,都让门店具备了网红IP的基因。

以上四大特色,也是庭外鱼皇被许多粉丝狂热追捧,被尊为‘酸辣香爽,开胃第一菜’的原因。

小龙虾门店冬季如何借势突围 扭亏为盈?

图为庭外鱼皇驻店表演变脸

小龙虾门店冬季如何借势突围 扭亏为盈?

图分别为庭外鱼皇驻店表演小丑秀

小龙虾门店冬季如何借势突围 扭亏为盈?

图别为庭外鱼皇驻店表演美猴王

小龙虾从业者的春天

9月,庭外鱼皇小龙虾正式下架。跟其他经营小龙虾的门店不一样的是,庭外鱼皇单日销售额,并没有受到影响。酸菜鱼一如既往,成为了人气的顶梁支柱,往日小龙虾的粉丝,也热情不减,通过酸菜鱼这道主菜,去尝试新上市的稻香牛蛙、香辣虾、金陵乳鸽。在小龙虾从业者一片哀鸿遍野的悲观笼罩下,庭外鱼皇一枝独秀更显得不简单。

罗马非一日建成。在老坛酸菜鱼这道爆品成功的背后,更是隐藏着了庭外鱼皇团队20年来的积淀和行业底蕴。如今,庭外鱼皇还受到乌镇景区的邀请,即将入驻乌镇国际互联网大会所在地乌镇酒吧一条街。在这里,庭外鱼皇又将迎来一次翻天覆地的变化。不仅仅是乌镇,目前庭外鱼皇在南浔、黎里、同里、铜锣加盟店都在积极洽谈中。年底前,庭外鱼皇的分店,有望达到10家!

庭外鱼皇这道老坛酸菜鱼,可以成为国内10万家小龙虾门店过冬的“法宝”。庭外鱼皇的成功模式,也可以成功的输入和植入。“经营之道,绝不能跟生财之道混为一谈。”有餐饮经验的从业者,或者是做过小龙虾的个体老板,更容易借助庭外鱼皇的经验,走向成功。因为外行人,往往为了眼前的利益,舍弃经营餐饮根本之道,要么毁了食客的胃口,要么毁了自己的口碑。

小龙虾从业者只要与庭外鱼皇牵手合作,保持夏天的旺势,是完全有可能的。冬天用老坛酸菜鱼作为火锅的汤底,不仅有助提高门店人气,更能提高客单价,从而提高秋冬的营业额。加之小龙虾的受众群体,与酸菜鱼的受众群体,高度吻合。有了夏天的人气基础,再推出庭外鱼皇这道招牌酸菜鱼,必能助千万虾老板实现冬季突围!

小龙虾门店冬季如何借势突围 扭亏为盈?

图为7-9月庭外鱼皇两家店日均营业额

9月小龙虾下架后,整体营业额并未受影响

(二维火提供数据)

全国招募百位联合创始人

面临消费升级的餐饮行业,也面临着下一个黄金十年。庭外鱼皇也希望通过店店合作或者是加盟的方式,把庭外鱼皇的美食文化遍布全国。

相比传统酸菜鱼,庭外鱼皇门店投入更小、菜品更精致、盈利更快。传承经典,开创历史,庭外鱼皇引领的酸菜鱼二次变革欢迎各多有志之士共攘盛举。只要符合庭外鱼皇以下经营理念,您也可以成为庭外鱼皇股东之一!

1、 不开大店 不入闹区

国内的餐饮店大部分都是被租金压垮,我们不希望过高的租金以及装修成本,影响菜品价格的竞争力。这部分的投入,用于提升门店的管理、员工的福利,最终让利给每位食客。

2、 维护品牌价值 赋予品牌文化

品牌方与合作方是共生体,一旦加入,就应把品牌作为自身的事业,为之倾注心血,彼此共赢。再者,庭外鱼皇对品牌进行IP化、人格化,赋予品牌内涵,这也要合作方寸步不移地落实于执行。

3、 灵活多变 迎合市场

庭外鱼皇的定位是大众消费者,所以他们并没有把庭外鱼皇单纯定义为普通的酸菜鱼单品店,而是把酸菜鱼作为引流产品,同时灵活搭配其它产品,比如凉菜、火锅、干锅等,满足一人就餐或多人聚餐等不同消费场景和消费人群。因此,合作方将会在菜品的普及和宣传上,要跟上品牌方的节奏和步伐。

如果你能良好的认可以上三点,而且正好是小龙虾或者是其他餐饮店的从业者,或者是创业者,那么庭外鱼皇是您的不二之选。要生存,更要盈利;要品牌,更要口碑。在这个高富帅才是主旋律的餐饮行业,最低20万的投入,一个季度收回成本,有时,奇迹就是这么简单就发生了。

庭外鱼皇承诺:无论是直营店还是加盟店,开业期间,品牌创始人张忠福都将亲自下厨言传身教,让所有门店保持庭外鱼皇酸菜鱼和各种特色菜品口味统一标准。

“只会做菜只能算是一名工匠师,只有将文化、艺术、科学,营养、相结合才能适应当今的餐饮潮流。”这是庭外鱼皇创始人张忠福在1996年初涉餐饮行业就立下的宣言。在23年后的今天看来,依然是餐饮界的制胜法宝。

 
 

 
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